Chef, cocinero, cocina, marmitón, pinche

Un chef es el jefe de una cocina

La palabra chef (masculino y femenino) en español significa ‘jefe de cocina’, en especial, de un restaurante, un hotel, un hospital, un transbordador turístico, etc. El chef es usualmente responsable de planear los menús, ordenar la compra de los comestibles, supervisar la preparación de los alimentos y el trabajo de los ayudantes de cocina. Chef es sinónimo de cocinero (del latín coquinarius).

La palabra ‘chef’ llegó al castellano en el siglo XX y al inglés en el siglo XIX

El diccionario de la RAE de 1989 recoge  tardíamente el término ‘chef’: (voz francesa.) masculino. ‘Primer cocinero de un restaurante, hotel, etc’.

En inglés chef se documenta por vez primera desde 1840, y resultó del acortamiento del francés chef de cuisine, ‘chef de una cocina’, ‘un cocinero experimentado que dirige cocinas, como de un restaurante’. De tal manera que ‘chef’ en francés pasó sin cambios al inglés y al español.

Chef deriva de chief

Chef en español deriva del francés actual chef (líder, el que encabeza algo, jefe) y éste del francés antiguo chief, con igual significado, a su vez del latín vulgar *capum, finalmente del latín clásico căpŭt, genitivo capit: ‘cabeza’, de hombre o de animal; pero también significaba en la antigüedad ‘persona’, ‘el principal’, ‘el que lidera’. Precisamente de  esta última acepción nació el término chef como el jefe, el que dirige el trabajo en la cocina.

El término latino căpŭt, se asocia a la raíz indoeuropea *kaput– (cabeza). Muchas palabras de uso actual pertenecen a esta misma raíz: capital , cabeza, capítulo, capitular, Capitolio, cabo, cabildo, capitalino, capitalista, capitalizable, capo, caudillo, cadete, jefe, encabezar, etc. 

Y el término ‘cocina’ viene del bajo latín cocina, a su vez del latín tardío (siglos II-V d. C.) coquīna, derivado del verbo coco, coquĕre ‘cocer, cocinar’. 

Chief (líder, jefe, principal) dio origen a chef, pero desapareció su uso en francés, antes de pasar al inglés, lengua en la que todavía se utiliza

Como recién lo mencioné, Chef en francés deriva de chief que desde el siglo IX significaba ‘cabeza’, luego significó ‘el que dirige o encabeza algo’, ‘el fundador de alguna institución’; también la punta o el extremo de algo’, ‘el punto más importante de cualquier cosa’, ‘el capítulo de un escrito’. Como ya lo señalé —no está mal recordarlo—, del latín vulgar *capum desde el siglo VII, a su vez del latín clásico caput desde el tiempo de Cicerón.

Chief  desapareció del léxico francés y ya no se usa en esa lengua, pero antes pasó al inglés y su uso todavía perdura en nuestros días. Se documenta en inglés desde el siglo XV y sus principales significados actuales son: 

La parte superior de un campo heráldico o pieza honorable que ocupa la parte superior de un escudo; el líder de una organización de personas, como un jefe policíaco. También: Más importante, supremo, primero en jefe, chief executive (EE. UU.) jefe de Estado; así como Jjefe, líder, principal, primordial; lo que es primero en rango, influencia o importancia, por ejemplo, ‘la principal problemática’, ‘el erudito principal en un determinado campo’, ‘las causas principales de las dolencias cardiovasculares’, el edificio principal del campus’,’ los actores principales’.   

Hay además muchas expresiones inglesas que llevan este término: chief justice, chief master sergeant, chief of naval operations, chief of staff, chief-tain, chief warrant officer. ¿Te gustaría saber el significado de cada uno? ¡Adelante!

Chef en el francés actual

Actualmente la palabra chef en francés no se limita al chef de cuisine, sino que se utiliza con otros sentidos. Aquí sólo doy unos ejemplos: 

• Le chef de l’Etat  ‘Jefe de Estado’. ‘Persona que ejerce una autoridad, un dirigente’.

• Chef d’entreprise. ‘Director de una empresa’.

• Chef des ventes. ‘Jefe de ventas’

• Chef de bataillon. ‘Referido a grados militares. 

• Avoir l’âme d’un chef. ’Tener el alma de un líder’.

• Ila joué comme un chef.  ‘Jugó o actuó como un líder’.

• Chef de cuisine. ‘Cocinero principal’, ‘persona que dirige la cocina de un restaurante’.
• La spécialité du chef, ‘La especialidad del chef’. 

• Chef de chœur. Músico que dirige al coro’.

• Au premier chef. ‘Sobre todo’,’ante todo’. Cette information te concerne au premier chef: ‘Esta información te concierne ante todo’.
• Chef d’accusation. ‘El punto principal sobre el que trata una acusación’.

• Chef de gare. ‘Cargo de la gestión de una estación y de la coordinación de sus distintos servicios’. Fuente: Le Petit Larousse Illustré. 2012. Edición impresaa.

Marmitón, pinche 

Al empleado con una categoría inferior al chef lo llaman, ahora muy rara vez, ‘marmitón’ o también, con más frecuencia,  ‘pinche’, el aprendiz de chef o cocinero y que hace los oficios más humildes en la cocina, por ejemplo, cortar o picar la cebolla, el tomate y otras verduras, pelar las papas, avivar el fuego, calentar el agua, barrer, limpiar cristales, lavar los trastos de cocina, etc.

Marmitón

‘Marmitón’, aunque es un vocablo que figura en el Diccionario de la Lengua española, es de uso muy raro en el castellano actual. Viene del francés marmiton, documentado desde 1523 (en castellano aparece en el diccionario de John Minsheu de 1617) y éste de marmite (desde el siglo XIV) o marmita, ‘olla de metal o de barro en el que se hierve agua o se cocinan los alimentos’. La explicación sobre el origen de marmite es discutible, pero se ha propuesto que deriva de mite, chattemite  —chatte, ‘gato’ y mite ‘roer’, ‘comer queso’ —, nombre popular del gato ahora en desuso, quizá de origen onomatopéyico, y el componente marm, de marmouser, tal vez porque la olla cerrada con una tapa produce su sonido característico o porque no deja ver su contenido a los curiosos en oposición a la sartén con su contenido totalmente visible. CNRTL en línea. 

En cambio, Corominas dice que el vocablo marmita se documenta desde 1313, pero su origen es oscuro, tal vez, por ser el nombre popular del gato acostado junto al hogar (fogón, lumbre), tomado de dos nombres familiares del gato: marlou y mite de *mitte, ‘roer’.

Pinche 

‘Pinche’ en cambio, es una voz con muchos significados —con frecuencia despectivos o peyorativos, ‘Jaime es muy pinche porque no deja que jueguen en su patio’— según la región o el sentido de su uso. Pero como ayudante de cocinero o chef, se usa mucho más que marmitón. Deriva de punchar (variante de punzar) que significa picar, punzar, supongo que por el trabajo de picar las verduras o la carne, del latín *punctiare, a su vez de punctus, ‘punta’, influido por picar.

Jesús Gerardo Treviño Rodríguez. 23 de julio de 2025.