Definiciones: jugo, zumo

Jugo: líquido de frutas, hierbas, flores, etc., que se puede extraer de ellas por presión o exprimiéndolas: jugo de naranja, pera, manzana, limón…

Jugo es una palabra que también se aplica para referirse a la parte provechosa o más sustancial de algo, ya sea material o inmaterial: ganancias jugosas, negocio jugoso, con el sufijo -oso que indica ‘abundancia’. También para referirse a las secreciones digestivas: jugo gástrico, jugo pancreático.

Zumo es sinónimo de jugo, pero el primer término tiene origen griego, mientras que el segundo procede del latín.

Procedencia de las palabras ‘jugo’, ‘zumo’

‘Zumo’ es una palabra procedente del griego antiguo ζωμός (zōmós), que según el DLE, pasó primero al árabe bajo la forma de zūm, después al árabe hispánico como *zúm y finalmente al español. Sin embargo, otras fuentes no mencionan el paso del término por el árabe, sino que proviene directamente de ζωμός, que en su origen no significa ‘jugo de frutos’, sino ‘caldo que resulta de cocer carne o pescado’, equivalente en latín a ius, jus, ‘sopa’, ‘salsa’, ‘moje’. No confundir con ius, jus, ‘el derecho’, ‘la justicia’ (véase).

Tal parece que el ‘ζωμός’ griego tuvo alguna influencia del latín sūcus, de succus (jugo, savia de las plantas, fuerza vital, sabor, decocción), de donde deriva nuestra palabra ‘jugo’ (sinónimo de ‘zumo’) y su forma anticuada ‘sugo’. Por ejemplo, en 1679, el diccionario español de Baltasar Henríquez dice que “zumo significa o equivale a succus”. En la RAE de 1788 podemos leer “zumo: ‘jugo’, ‘suco’, ‘substancia’.

Frases latinas con sūcus

• Sucum sentire: ‘sentir el sabor de un alimento, saborearlo’.

• Ova suci melioris: ‘huevos de mejor sabor’.

• Succus ingenii: ‘el caudal del ingenio’.

Relación indoeuropea de sūcus y términos derivados

Sūcus, succus se vincula a la raíz indoeuropea *seu-1, seʷǝ- : sū- (tomar líquido, sorber, chupar). Relacionada con palabras como: enjuto (de exsuctus, participio de exsugo, exsugĕre, ‘absorber’, ‘chupar’, ‘secar’), isoyeta (término de origen griego), sopa (del germano *sŭppa ‘pan remojado’), succión (de suctum, ‘chupado’), sucio (de succĭdus, también sucĭdus en referencia a la lana, ‘mugrienta’, ‘llena de humedad’).

Lo que significa ζωμός en la Antigüedad griega

La palabra ζωμός (zōmós) significa textualmente “sopa, caldo o salsa para comer con carne o pescado” (latín ius, jus). Aristóteles (siglo IV a. C) cita en su Historia Animal: οἱ ζωμοὶ οἱ τῷν πιόνων (oi zomoi oi ton piónon), “sopa hecha con animales con grasa”, que por cierto el romano Cicerón llamó en latín jus nigrum o el ‘caldo negro de Esparta’ o ζωμός μέλος (somós mélos) en griego, que según cuentan, era una mezcla (repulsiva para algunos) de sangre, sal y otros ingredientes. El término ζωμός también se aplicaba en tono burlesco para denominar a un ‘camarada gordo’.

ζωμός, χυμός, χῡλός

Todavía ζωμός en griego sigue significando ‘caldo’, ‘salsa’ (aquí lo pueden ver). Sin embargo, su derivado español ‘zumo’, ahora significa “jugo de frutas, hierbas y flores”; tomó el mismo sentido que sūcus.

En cambio, jugo en griego antiguo y actual se escribe χυμός (chymós o khymós), ‘jugo de frutas’, ‘jugo de animales’, ‘líquido biológico que fluye’, ‘alimento parcialmente digerido en el estómago‘ (único significado en español, ‘quimo’, chyme en inglés). Tanto ζωμός como χυμός y χῡλός, que esencialmente significan lo mismo, son palabras relacionadas con la raíz IE *gheu- forma arcaica *g̑heu‑(verter algo).

Quimo, quilo

En nuestros días, el término ‘quimo’ (del latín chymus* de χυμός ya citado) se usa para designar a la masa semifluida, agria y homogénea en que se transforman los alimentos al ser digeridos en el estómago, que luego pasa al duodeno. En cambio, ‘quilo’ (de chylŏs) es la linfa o líquido lechoso que contiene grasas emulsionadas y otros productos de la digestión, que se forma a partir del quimo en el intestino delgado, circula por los vasos quilíferos y alcanza el torrente sanguíneo a través del conducto torácico. Pero tanto χυμός como χῡλός tenían en la antigüedad básicamente el mismo significado.

*La palabra chymus está documentada en la obra De medicina præcepta, que se atribuye a un tal Sereno Sammonico de los siglos II-III d. C., y derivado de χυμός ya citada. Chylŏs en latín (de χῡλός) significaba ‘jugo de las plantas’ y se documenta en Pelagonio (siglo IV d. C.), un escritor romano de temas veterinarios.

Jesús Gerardo Treviño Rodríguez. 10 de julio de 2022.