almidón, fécula

Almidón

El almidón o fécula es un carbohidrato. Un polisacárido formado por largas cadenas ramificadas de miles de unidades de glucosa que forman gránulos microscópicos. Es la sustancia de reserva de los vegetales que se encuentra sobre todo en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, y que es digestible para los humanos. El almidón también se utiliza en adhesivos y engrudos, en lavandería, farmacia y medicina.

Para las plantas, el almidón es muy útil porque es una sustancia insoluble en agua fría (pero soluble en agua caliente), y que puede permanecer en las semillas, a  las que alimenta cuando germinan y desarrollan brotes con hojas que pueden aprovechar la luz solar para formar más nutrientes. Las plantas caducifolias pueden también retoñar en primavera porque movilizan almidón desde las raíces. 

Los granos básicos o cereales comúnmente constituyen la fuente del 55-58 % de la ingesta calórica humana.

La digestión del almidón

La amilasa salival y pancreática hidroliza los almidones y los convierte en dextrina y maltosa, que asimismo son hidrolizados a glucosa, la cual es absorbida por el torrente sanguíneo. La glucosa que no se usa de manera inmediata es convertida en glucógeno, que literalmente significa “generador de glucosa”; una fuente de energía almacenada en los músculos y el hígado del hombre y los animales, cuya fórmula general es C6H10O5. Por eso se conoce al glucógeno como “almidón animal”. Esto es, las plantas almacenan la glucosa en forma de almidón y los animales (también hongos y bacterias) la almacenamos en forma de  glucógeno.

Gránulos de almidón de trigo teñidos con lugol. Imagen de https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wheat_starch_granules.JPG

El término ‘almidón’ se documenta en español desde finales del siglo XV

La palabra ‘almidón’ se documenta en español en el año 1488 como amidón (Corominas); término tomado del latín vulgar medieval o bajo latín amidum, hacia el siglo IX y este del latín clásico ămўlum, (documentado en la Historia Natural de Plinio el Viejo, siglo I d. C.) o ămŏlum, en escritos de San Isidoro de Sevilla (560-636). Nótese que el ‘amidum’ medieval lleva el prefijo privativo a-, en cambio, nuestro vocablo ‘almidón’ posee el prefijo al- que es de origen árabe, ya que los árabes ocuparon casi toda Hispania entre los años 711-1492 y ocasionaron cambios culturales, sociales y religiosos, pero también lingüísticos, y precisamente este prefijo acompaña a varios arabismos como albañil, albóndiga, alcázar, alcohol, algodón, almanaque y, por supuesto, ‘almidón’.

El término ămўlum lo tomó el latín del antiguo griego ἄμῠλον

La palabra ămўlum fue tomada del griego ἄμῠλον (ámulos, ámŭlon) que, como  adjetivo significa ‘no molido’, es decir, ‘de la harina más fina preparada cuidadosamente’ y este de ἄμυλος ‘que no se ha obtenido moliendo el cereal’ (Bailly Dictionnaire p. 104), por lo tanto, ‘de la harina más fina’; ἄρτος (ártos era el pan, de donde el término ‘artolatría’ o el culto al pan)

El almidón (ămўlum de ἄμῠλον, ἄμυλος,) era “una pasta que se obtenía del trigo remojado, lavado y exprimido, como leche que se cuaja, habiendo estado primero algunos días en remojo, y después de purificado, puesto a secar al sol. Dioscórides*, libro 2. C. 92. pone con gran particularidad el modo de hacer el almidón y su uso para medicina y regalo” (Diccionario de Sebastián de Covarrubias. 1611). ρτος 

Por eso ἄμυλος, ἄμῠλον significa “no molido”, ya que era una harina muy fina que no se obtenía al moler el trigo, sino por el procedimiento que se acaba de mencionar. Como sustantivo, ἄμυλος era como llamaban a los pasteles (ἄρτος) que hacían con esta fina harina. 

*Pedanio Dioscórides Anazarbeo (c. 40-90 d. C.) fue un botánico y médico minorasiático, unos años más joven que Plinio el Viejo, de la Grecia romana que ejerció la medicina en Roma.

ἄμυλος: ἀ-/ἀν- + μύλη

El vocablo ἄμυλος está formado por a): el prefijo griego ἀ-/ἀν- (a-/ an-) que tiene carácter privativo, como en tantos términos biológicos, por ejemplo: amorfo (sin forma), áptero (sin alas), ápodo (sin patas) acéfalo (sin cabeza), agalactia, agenesia, anemia, anestesia, amenorrea, ametábolo, etc., y b): μύλη (múlē), que significa ‘molino’, que equivale a mŏla en latín, ‘muela de molino’, ‘harina tostada con sal usada en los sacrificios’. Galeno usó la palabra μύλη para referirse a las muelas, dentes molares en latín. Asimismo, Zeus tenía el epiteto de μυλεύς (muléus) o protector de los molinos; a una muela la llamaban μυλίᾱς (mulías) en Galeno; μυλάριον (mulárion) era un muela pequeña.

Pues entonces, ἄμυλος en antiguo griego es ‘no (ἀ-) molido (μύλη)’, harina que no se obtiene moliendo el cereal. Y de ἄμυλος los romanos tomaron el término ămўlum, y muchos siglos después, amidón, almidón el español. 

Vínculos indoeuropeos de μύλη (múlē), molino, muela

Los lingüistas han propuesto la raíz indoeuropea ‌‌*melə-, *mel- con la idea de ‘moler’, como vinculada al término μύλη (múlē), ‘molino, muela’. Palabras como amolar, moler, maléolo, maleable, molar, emolumento, almidón, amilasa, amiloide y otras están también asociadas a esta raíz.

El prefijo árabe al-

Arriba mencioné que ‘amidón’ se transformó en ‘almidón’ por la sustitución del prefijo a- por el artículo definido árabe al- (ٱلْـ, en árabe), castellanizado como el-, il-, y l-, con la función de hacer definido el sustantivo al que va precedido. Pongamos el ejemplo del vocablo كتاب kitāb que significa ‘libro’, se puede definir añadiendo el componente al-, lo que queda como resultado الكتاب al-kitāb «el libro»; recordemos que el árabe se lee de derecha a izquierda. Del mismo modo, نشاء en árabe es ‘el almidón’. 

Este artículo fue tomado junto con numerosos sustantivos árabes a las lenguas romances ibéricas. El español tiene, por ejemplo, los términos alcohol, almidón, alcachofa (del árabe hispano alẖaršúf[a] y éste del árabe ẖuršūf[ah]), alfombra y algodón; así como dobletes árabe-latinos: aceituna y oliva, alacrán y escorpión, alcancía y hucha, etc. (https://academia-lab.com/enciclopedia/articulo-definido-arabe/)

Fécula es sinónimo de almidón

La ‘fécula’ es lo mismo que el ‘almidón’, el carbohidrato que se almacena en tejidos vegetales como semillas, tubérculos, etc., que después de la cocción deja un sobrante o remanente blanquizco. La palabra fécula deriva del latín clásico faecŭla o fēcula, que significa: ‘tártaro del vino de Cos’ (un condimento); ‘sarro’, ‘sedimento’, sobre todo del vino’. Faecŭla es en realidad diminutivo de fæx, fæcis (a veces también fex, fecis) que desde la antigüedad romana designaba a los ‘asientos’, ‘posos’, ‘residuos’, ‘impurezas’, ‘sedimentos o heces de un líquido que contiene un recipiente’; también ‘sobrantes’, después también ‘la gente más despreciable’ y además el ‘excremento’, porque es lo que sobra del proceso digestivo.

De fæx o faex deriva el adjetivo ‘fecal’, lo relacionado con el excremento.

El poeta romano Marcial (c. 40-104 d. C.) escribió:sine faece dies que se traduce como ‘luz o más bien día puro y claro’… porque la luz del día no está enturbiada.

¿Por qué ‘almidón’ es sinónimo de fécula?

Se debe a que desde la antigüedad, tanto en la obtención del ‘almidón’ como de lo que los romanos llamaron faecŭla, ‘fécula’, se forman sedimentos en el fondo de los recipientes, es decir, se trata de un mismo proceso. Nada más que ‘fécula’ viene del latín faecŭla y ésta defæx, fæcis (sedimento, sobrante). En cambio, ‘almidón’ deriva del latín ămўlum, pero éste éste es un préstamo del griego antiguo ἄμῠλον, ἄμυλος que significa ‘no molido’.

Faecŭla, fæx, fæcis, es latín puro, términos tal vez derivados de alguna lengua mediterránea prelatina. Mientras que ămўlum es latín, adaptación del griego ἄμῠλον, ἄμυλος que arriba expliqué.

Jesús Gerardo Treviño Rodríguez. 4 de febrero de 2026.