¿Qué son las proteínas? Una proteína es un polímero con una relativamente alta masa molecular de L-aminoácidos. Ocupan una posición central en la arquitectura y funcionamiento de la materia viviente. Estructuralmente se dividen en dos grupos: proteínas globulares (como la hemoglobina) y p. fibrosas (fibrina, elastina, colágeno) y con frecuencia están asociadas con un componente no proteico, formando las ‘proteínas conjugadas’. Funcionalmente actúan como enzimas, como elementos estructurales, como hormonas, pigmentos respiratorios, elementos contráctiles, anticuerpos, material hereditario, etc. (Oxford Dictionary of Natural History, 1985). De todas las moléculas que forman una célula, las proteínas poseen la mayor diversidad estructural y, por lo tanto, la mayor variedad de funciones biológicas. Los eslabones individuales que construyen las cadenas de proteína se llaman aminoácidos (se conocen 20) de los cuáles, nueve son esenciales o indispensables en la nutrición humana: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Cada molécula de proteína tiene unos 300 o más aminoácidos. Las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y pequeñas cantidades de azufre, a veces hierro o fósforo, en combinaciones... leer más